23.7.15

MUTFAKTA MAYONEZ VE KREMA YAPMAK İYİ KOL KASI YAPAR

Bilgi Üniversitesi Genetik Mühendisliği bölümü son sınıf öğrencisi Gizem Yurdakul’un çocukluk hayali aşcı olmak. Suadiye Cafe’de üç ay boyunca gönüllü staj yapan ve paradan ziyade yemek yapmayı öğretmelerini istediğini ifade eden Gizem Yurdakul ile aşçılık stajını konuştuk.

Aşçılığın kendisi için ileriki yaşlarında keşfettiği bir tutku olduğunu söyleyen Gizem Yurdakul “Neden tek bir mesleğimiz olması gerektiğini anlamıyorum. İnsan bir meslekte uzmanlaşıp öteki ilgilerini hobiye dönüştürebilir belki ama tutkularını değil” diyor ve ekliyor “Aşçılığa ilgim sanırım sevdiğin birine yemek yapmanın sevgini belli etmenin en güzel ve doyurucu yolu olduğunu keşfetmemle başladı. Evimize gelen bir misafire, özellikle yeni tanıştıklarımı sevdiysem, ilk iş mutfağa koşup sahanda iki yumurta kırıp, o yumurtaları salonun baş köşesine, belki de son derece resmi olan misafirin önüne koymak oluyordu.”

Gizem Yurdakul yemek yaparken

Gizem Yurdakul yemek yaparken

Suadiye Cafe’ye hevesinin geçici olmadığını ispatlamak için yaptığı konuşmadan sonra haftanın belirli günleri sabah 07.00’dan 23.00’a kadar staj yapma imkanı bulmuş. Staj süresinin çok  keyifli ve tecrübe dolu geçtiğine değinen Yurdakul “İşe başladığımın ikinci günü, benim bedenime uygun aşçı kıyafetleri buldular. Mutfaktaki tüm çalışan ağabeylerim başta olmak üzere garson, bar ve işletmedeki tüm personel bana bir şey öğretmek için çaba gösteriyordu” dedi. Mutfak ve aşçılık deyince aklına ilk kural olarak organize çalışmak, mutfak araç gereçlerine hakim olmak ve yemek yapmaya başlamadan önce hazırlık aşamasını iyi organize etmek geliyor.

“Bir şefin kalitesini yemeğini tatmadan önce üniformasının ve özellikle manşetlerinin temizliğinden anlayabilirsiniz”

Staj döneminde öğrendiği tüyolar ise çok ilginç. “Her tabak müşteriye gitmeden önce paspaslanır, her sos yemeklerde kullanılmadan önce baş aşçı ve baş aşçı yardımcısı tarafından tadılır. Her ürün dolaplarda steril kapların içinde ve tarihli etiketlerde saklanır. Mayonez ve krema yapmak iyi kol kası yapar. Yumurtayı pişirmeden beyazlatmak için bir damla sirke tadını bozmaz ama ona düşeni yapar” diyen Yurdakul’a göre stajının ilk günleri en zor, karmaşık ve yoğun geçen dönemleri. Mutfağa alıştıktan sonra ise daha sistematik ve sakin çalıştığını dile getiriyor ve ekliyor “Staj yaparken tuttuğum not defterinden hala faydalanıyorum. En basitinden tost içine koyduğunuz kaşar peyniri rendeleyip koyarsanız öteki malzemelerle çok daha iyi harmanlandığını fark edeceksiniz” diyor.


Gizem Yurdakul'un yaptığı imam bayıldı


Stajın bitmesine yakın ortalama bir şefle aynı sürede tabağı çıkartabilir hale geldiğine ve hiçbir yemek eğitimi almadan hazırladığı tabakların müşterilere ulaşmasına hala inanamıyor. Mutfakta keskin ve kocaman bıçaklarla hızlı doğrama egzersizleri sırasında defalarca kestiği parmaklarını saymazsak hiçbir kaza yaşamadığını söyleyen Gizem Yurdakul’un kadın aşçılarla ilgili düşünceleri ise şöyle “Ben konuştuğum tüm şeflerden bu sektörde yükselmenin kadınlar için tüm mesleklerde olduğundan daha da zor olduğunu duydum. Çok yüksek gerilimli bir iş, zor çalışma saatleri ve yüksek rekabetin kadınlara göre olmadığı kanısındalar. Ve evet hiç kadın bir aşçıyla sohbet etme fırsatı bulamadım. Aşçılığın kadınlar için özel bir zorluğu olduğunu düşünmüyorum ancak aşçı olmaya karar verdiyseniz bilmeniz gereken en önemli şeyin herkes için tatilin sizin için fazla mesai demek olduğudur. Bunu en iyi babalar gününe özel pazar brunchunda, o sabah orda bulunan her baba- kız için babamdan uzak omlet pişirirken anladım.”


İlgili Yayınlar

www.stajdefterim.org

Güncel bilgi ve döküman paylaşan , kolektif bir platformdur. Öğrencilere yönelik paylaşımları konu edinmiş yardım sitesidir.